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蔬菜含有丰富的维生素、矿物质，特别是含有较大量的食物纤维，进食后对控制糖尿病大有益处。我国营养学家建议，每天要吃400～500克左右的蔬菜。
蔬菜的种类繁多，不同品种的蔬菜所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。深色蔬菜含萝卜素、维生素B2_多，如南瓜、胡萝卜等。深色蔬菜也是维生素C、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源。所有的新鲜蔬菜都含有维生素C，各种辣椒、绿叶菜中维生素C含量都很高。各种蔬菜中都含有膳食纤维，人体所需的膳食纤维除了谷类，主要是从蔬菜、水果中来。
蔬菜还有一个特别之处，它可以促进鱼、肉、蛋等蛋白质的消化吸收。有研究表明:单独吃肉食，蛋白质消化吸收率为70%；肉和蔬菜同吃，蛋白质消化吸收率能达到80%～90%。
大量的研究表明，多吃蔬菜可以预防心血管疾病。国外有一项为期5年的大型研究，对3万多位年龄46～62岁的女性进行了蔬菜、水果的摄取与心血管疾病关系的调查，发现，蔬菜水果摄取量愈高，发生心血管疾病的风险愈低。另一项研究对年龄25～74岁的人群进行了长达20年的问卷调查。其结果显示，每日摄取蔬菜、水果较多者，其患糖尿病的比率比较低。研究人员同时也发现在所有的蔬菜水果中，十字花科蔬菜、绿叶蔬菜与柑橘类水果含有较多的维生素C、胡萝卜素，钙、钾、钠、铁等，属碱性食物，在维持体内酸碱平衡中起重要作用。
吃蔬菜也有讲究
蔬菜要避免久存。新鲜的绿叶蔬菜，存放过久便会慢慢损失维生素。如菠菜在20°C时放置一天，维生素C损失高达84%。若要保存蔬菜新鲜，应在避光、通风、干燥的地方贮存，而且时间不宜过长。_当天购买的蔬菜当天食用。
吃蔬菜时，不要丢弃富含维生素的部分:例如在吃豆芽时不要只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含有的维生素C比芽的部分多2～3倍。再如做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上。
烧好的蔬菜_马上吃:蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20%，保温30分钟会再损失10%。例如，青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟会再损失20%，共计65%。
蔬菜要先冲洗后刀切：蔬菜要先洗后切，切后即炒。若将菜切了再冲洗，大量维生素_会流失到水中。
