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农家小炒肉的5个要点

原料:带皮五花肉200g、瘦猪肉200g、青椒2个、蒜4瓣。
                   
              
 调料:黄酒、老抽、生粉、胡椒。

做法

1、将原料洗净,沥干水,备用;

2、瘦肉切片(俺个人觉得可以稍切薄一点),加入1勺黄酒,1勺蒸鱼豉油,1/2勺老抽,少许生粉,少许盐,抓匀,腌制5分钟左右;

3、将带皮五花肉切片,蒜切片,青椒去蒂斜切成长条;

4、锅中倒少许油,稍稍加热后下入五花肉,反复煸炒;

5、6、将五花肉中的油煸出一部分,至肉片变成微黄色时,倒入青椒和蒜片,放盐,继续翻炒2-3分钟;

7、8、三分钟后,下入腌好的瘦肉,加1/2勺老抽,翻炒1分钟,撒上一点胡椒粉,即可。

注:

1、关于放盐。因为瘦肉在腌制过程中已经放过盐了,所以炒制五花肉和青椒时可以先放盐,之后就不用再加盐了。

2、既然大厨说瘦肉只需炒半分钟左右,所以,为了安全起见,瘦肉还是稍稍切薄一点,这样易熟,而且俺自己是炒了一分钟,其实肉也很嫩。

3、因为寻不到龙牌酱油,嘿嘿,腌肉时就放了点蒸鱼豉油,我想,和香菇老抽兑着应该也不错吧!

烹制出大厨级别的“农家小炒肉”的5要点:

1、关于选肉。自己之前在家炒时都是选用的纯瘦肉,其实,按照大厨的做法,最好是五花肉和瘦肉各半,这样出来的成品才会口感丰富,“肥中有瘦,瘦中有肥,你中有我,我中有你”(这句俺自己瞎编的哈),不会像纯瘦肉吃起来比较柴。

2、还是选肉。五花肉要选带皮的,分层明显的,肉质呈新鲜的粉红色(这就是俺为啥上菜市场去买,而不是超市,菜市场的肉一般都新鲜些,而且要哪块割哪块,不像超市大都是打包好的);瘦肉最好用猪前腿的瘦肉,不必用里脊肉,猪腿肉更有味道,更有嚼头。

3、关于辣椒。最好选用身型比较瘦小的湖南尖椒,口感比较辣,而那种比较大的尖椒,所含水分太多,炒出来的菜会水汪汪的,那就失去了“农家菜”油润和干松的特有味道了。

4、关于肉的处理和下锅时机。瘦肉切好后,要先腌制几分钟(不必太长时间),在最后将瘦肉下锅炒半分钟至一分钟即可出锅,这样处理的瘦肉比较鲜嫩,和焦香的五花肉形成口感上的鲜明对比。

5、关于酱油。据大厨说,湖南厨师的御用法宝就是湖南产的“龙牌酱油”,很多传统湖南菜都会用到。但俺是寻不到此宝贝了,有找到的筒子可以一试哈!

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